L’estrazione della pietra leccese dalle cave a cielo aperto, avviene seguendo delle fasi ben distinte, che richiedono l’ausilio di specifici macchinari idonei ad intagliare i blocchi quanto più precisamente possibile.
La prima fase consiste nel decespugliamento, ovvero, nel rimuovere il terreno vegetale, compresi alberi ed arbusti, sino allo strato di roccia madre, con l’ausilio di escavatori a pale meccaniche gommate e cingolate.
La pietra leccese ha sempre assunto, sia nel suo aspetto architettonico che scultoreo, un valore strumentale di indiscusso significato artistico che, ben radicato nella cultura salentina è andato oltre lo stretto ambito locale.
La pietra leccese ha nel Salento, una notevole adattabilità nell'edilizia, e le tajàte, le cave, che segnano il paesaggio salentino stanno a testimoniare che da tempi immemorabili essa rappresenta una risorsa economica e culturale. E’ un ulteriore elemento di fatica, assieme alla scarsità dell'acqua per l'agricoltura, in quanto la maggior parte dei terreni coltivati è stata qui sottratta ai cuti, dal latino cotes, ovvero rocce.
Le peculiarità di questa roccia ne hanno da sempre fatto un materiale che ben si presta alla lavorazione artistica. La sua morbidezza la rende adattissima alle realizzazioni di sofisticati disegni e decorazioni intricate come merletti, all’insegna del barocco leccese; il suo colore ambrato la rende ideale per la costruzione di edifici sacri e palazzi gentilizi, ma anche dimore "rusticamente" eleganti; la solidità di questa roccia calcarea, che si indurisce col passare del tempo, la rende ottimale per "scrivere" la storia di questa terra.
La pietra leccese, un tempo definita il marmo dei poveri, è un materiale naturale tra i più pregiati della Puglia. La città di Lecce sorge proprio in una zona di affioramento di questa roccia, che è presente solo in questi luoghi nella penisola salentina.
Questa pietra calcarea, molto resistente all'usura del tempo, è unica nel nostro paese, rara nel mondo. Di colore giallo paglierino, è composta in gran parte da carbonato di calcio, carbonato di magnesio, argilla e sabbia.
